Wine evolution during bottle aging, studied by 1H-NMR spectroscopy and multivariate statistical analysis
Claudio Cassino, Christos Tsolakisa, Federica Bonello, Valentina Gianotti, Domenico Osella
Food Research International
Volume 116, February 2019, Pages 566-577
メモ
エージングの進行により増加する物質をモニタリングすることでエージングの状態を観察できることを示した論文。まとめると次の通り。
| エージングで増加する | エージングで減少する |
| エステル（酢酸エチル、乳酸エチル） | 有機酸（乳酸、コハク酸、酒石酸） |
| 赤ワインで： 没食子酸 | テキンとエピカテキン |
アブストラクト
ワインの品質研究において、ボトルでの熟成の進行に関する研究は重要な側面です。ピードモント地方の10種類の赤ワイン（Vitis vinifera）を、瓶詰めの3か月後、および12℃の一定の制御温度に保たれたワインセラーでさらに48か月保存した後分析しました。 比較のために、2つの白ワイン（Vitis vinifera）も利用しました。白ワインは、同じ温度管理されたワインセラーで、瓶詰めから3か月後、さらに24か月の瓶内熟成後に分析されました。この期間中の代謝物の変化は、1H-NMR分光法と統計分析を組み合わせて使用して評価しました。ワインの熟成による代謝物の変動は、異なるワインの種類とワインの地理的起源に起因するものと比較して最小でした。したがって、この変動性の原因を取り除いて新鮮なサンプルと洗練されたサンプルを区別する必要がありました。低温で制御された温度で2年または4年の保管により、調査中のすべてのワインのゆっくりではあるが漸進的な進化が可能になりました。統計データ分析で実装された1H-NMR分光法により、2つの熟成段階からワインサンプルを識別および区別することができました。ほとんどのワインでは、有機酸（乳酸、コハク酸、酒石酸）の減少とエステル（酢酸エチル、乳酸エチル）の増加が観察されました。カテキンとエピカテキンはすべてのワインで熟成中に減少しましたが、没食子酸はほとんどすべての赤ワインで増加しました。
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996918306926
